Réglementation Hygiène Alimentaire

ARS : Agence Régionale de Santé

CCP : critical control point (point critique de contrôle)

Commerce de détail : « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes »^[1] .

CRPM : code rural et de la pêche maritime

Cuisine centrale : « établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite. »^[2]

DAAF : direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt

Date de durabilité minimale d’une denrée alimentaire (DDM) : « la date jusqu’à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées »^[3]

Date limite de consommation (DLC) : date « au-delà de [laquelle] une denrée alimentaire est dite dangereuse » au sens du Reg CE 178/2002 .^[4]

EST : « toutes les encéphalopathies spongiformes transmissibles, à l’exception de celles affectant les humains »^[5]

Excédent : « une préparation culinaire prévue à un service de restauration collective, non présentée aux convives et dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien au chaud (≥ 63 °C) ou au froid (entre 0 et + 3 °C), jusqu'au constat de son caractère excédentaire au regard de la demande des consommateurs ou un produit stable à température ambiante, pré-emballé en portions individuelles »^[6]

En pratique, cette définition exclut les préparations culinaires chaudes en cours de service et les préparations culinaires froides dès lors qu'elles ont été retirées de l'enceinte frigorifique principale pour être présentées dans un meuble de vente, où une tolérance de conservation est accordée (délai de 2 heures et sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C)^[7]

Exploitant du secteur alimentaire : « la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent »^[8]

GBPH : guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP

GMS : grandes et moyennes surfaces

Matériel à risque spécifié (MRS) : « les tissus mentionnés à l’annexe V ; sauf indication contraire, les produits qui contiennent ces tissus ou qui en sont dérivés ne sont pas inclus dans cette définition »^[9]

Origine animale (produit d') : « les denrées alimentaires d’origine animale [ou DAOA], y compris le miel et le sang, les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine et les autres animaux destinés à être préparés en vue d’être fournis vivants au consommateur final »^[10]

PMS : plan de maîtrise sanitaire

Portage de repas à domicile : prestation d'aide à domicile proposée par certaines communes et conseils départementaux par laquelle, en application du code de l'action sociale et des familles^[11], ils proposent ou prennent en charge financièrement la livraison de repas à des personnes âgées ou inaptes au travail.

Préparation culinaire élaborée à l’avance (PCEA) : « préparation culinaire élaborée en vue d'être consommée de manière différée dans le temps ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes :

• entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;
• entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur.^[12] »

Restaurant satellite : « établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale »^[13]

Restauration collective : « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que les cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent »^[14]

Restauration rapide : ensemble comprenant les activités de fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables, les restaurants de restauration rapide, les restaurants proposant principalement des repas à emporter, la vente de crème glacée dans des chariots, la vente de repas dans des équipements mobiles, la préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés ainsi que les salons de thé ; il correspond à la sous-classe 56.10C de la nomenclature NAF telle que révisée en 2008^[15] ;

Restauration traditionnelle : Ensemble comprenant l'activité de restauration avec un service à la table ainsi que les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, s'ils sont exploités par des unités distinctes ; il fait l'objet de la sous-classe 56.10A de la nomenclature NAF telle que révisée en 2008^[16] ;

Test de vieillissement microbiologique : « étude de l'évolution dans un aliment de populations de micro‐organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non » ^[17];

TIAC : toxi-infection alimentaire collective