IV – Provenance des produits
Les denrées animales ou d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale livrées à un établissement agréé et destinées à la congélation peuvent provenir, soit d'un établissement non agréé (cas des produits primaires et composites, cas du travail à façon), soit d'un établissement agréé.
Le passage par un grossiste, marché de gros, ou entrepôt, est possible avant l'arrivée dans l'établissement soumettant le produit à la congélation, sous réserve du respect des délais de congélation lorsqu'ils sont fixés réglementairement.
Toutefois, pour la mise en place d'une procédure de congélation dans un établissement différent de l'établissement de production (cf. 1 er cas du VIII – A : Procédures et étiquetage), les denrées destinées à être congelées portant un étiquetage destiné au consommateur final, y compris les collectivités, ne correspondant pas à l'état de la denrée doivent être transportées directement de l'établissement de production à l'établissement de congélation.
Cas d'interdiction de congélation de certaines denrées :
La congélation de petit gibier sauvage est interdite dans le cadre de la livraison de petites quantités de gibier sauvage par le chasseur au commerçant de détail local fournissant directement le consommateur final (annexe VIII de l'arrêté du 21 décembre 2009 et avis de l'ANSES 2006-SA- 0303).
Les carcasses de gros gibiers sauvages non dépouillées ne peuvent être soumises à la congélation, conformément au Reg CE 853/2004, section IV, chapitre II, point 8.
Cas particulier des denrées dites « retour marchandises » :
Des modalités particulières peuvent être appliquées pour des denrées n'ayant pas fait l'objet de la commercialisation prévue, et qui, de ce fait, sont retournées au fournisseur.
Sous réserve que les règles détaillées dans la présente note soient respectées, le fournisseur peut procéder à la congélation de denrées dans le cas où la livraison n'a pas pu être réalisée. En tout état de cause, il appartient aux opérateurs concernés d'apporter toutes les garanties en matière de respect de la chaîne du froid et de la DLC, notamment en cas de déchargement temporaire des denrées sur le lieu de livraison avant retour vers le fournisseur.