Chap II : Gros gibier sauvage

Chapitre II : Manipulation du gros gibier sauvage

**** Version consolidée au 13 mars 2024 - Dernières modifications Octobre 2022 ****

1. Après la mise à mort du gros gibier sauvage, les estomacs et intestins doivent être retirés le plus rapidement possible et être saignés si nécessaire.

2. La personne formée doit procéder à un examen du corps et des viscères éventuellement retirés, afin d'identifier toute caractéristique indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen doit avoir lieu dès que possible après la mise à mort.

3. La viande de gros gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le corps est transporté jusqu'à un établisse- ment de traitement du gibier dès que possible après l'examen visé au point 2. Ainsi que le précise le point 4, les viscères doivent accompagner le corps. Ils doivent pouvoir être identifiés comme appartenant à un animal donné.

4. a) Si aucune caractéristique anormale n’est détectée pendant l’examen visé au point 2, si aucun comportement anormal n’a été observé avant la mise à mort et s’il n’existe aucune suspicion de contamination de l’environnement, la personne formée doit attacher au corps de l’animal une déclaration numérotée attestant cette situation. Cette déclaration doit également indiquer la date, l’heure et le lieu de la mise à mort.

Il n’est pas nécessaire que la déclaration soit attachée au corps de l’animal, et une déclaration peut porter sur plus d’un corps, pour autant que chaque corps d’animal soit clairement identifié et que son numéro d’identification figure sur la déclaration qui lui correspond, de même que la date, l’heure et le lieu de la mise à mort. Tous les corps d’animaux couverts par une déclaration unique doivent être envoyés dans un établissement unique de traitement du gibier.

La tête et les viscères ne doivent pas accompagner le corps jusqu’à l’établissement de traitement du gibier, sauf pour les espèces susceptibles d’être porteuses de trichinose (porcins, solipèdes et autres), dont la tête (à l’exception des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps.

Toutefois, l’autorité compétente peut autoriser l’envoi des têtes d’animaux susceptibles d’être porteurs de trichinose à une usine de produits techniques en vue de la production de trophées de chasse, pour autant que cette usine ait été agréée, conformément à l’article 18 du REG CE 1774/2002. L’usine de produits techniques doit figurer dans la déclaration établie par la personne formée. Une copie de cette déclaration doit être envoyée à l’usine en question. Si les résultats de l’examen de détection de trichinose dans une carcasse sont positifs, l’autorité compétente doit procéder à un contrôle officiel pour vérifier que l’usine manipule la tête concernée de façon appropriée.

Néanmoins, les chasseurs doivent respecter toute exigence supplémentaire imposée dans l’État membre dans lequel la chasse a lieu, notamment pour permettre le suivi de certains résidus et substances conformément à la directive 96/23/CE.

b) Dans d'autres circonstances, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, doivent accompagner le corps. La personne formée qui a procédé à l'examen doit informer l'autorité compétente des caractéristiques anormales, du comportement anormal ou du soupçon de contamination de l'environnement qui l'a empêchée d'établir une déclaration conformément au point a).

c) Si aucune personne formée n’est disponible pour procéder à l’examen visé au paragraphe 2 dans un cas particulier, la tête, à l’exception des défenses, bois et cornes, et tous les viscères, à l’exception de l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps, qui doit être transporté vers un établissement de traitement du gibier dès que possible après la mise à mort.

5. La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.

6. Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l'établissement de traitement.

7. Le gros gibier sauvage remis à un établissement de traitement du gibier doit être présenté à l'autorité compétente pour inspection.

8. En outre, le gros gibier sauvage non dépouillé:

a) ne peut être dépouillé et mis sur le marché que si:

i) avant le dépouillement, il est entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées et qu'il n'est pas congelé;

ii) après le dépouillement, il fait l'objet d'une inspection finale dans un établissement de traitement du gibier conformément au Reg CE 854/2004 ;

b) Ne peut être envoyé dans un établissement de traitement du gibier situé dans un autre État membre que si, pendant le transport vers ledit établissement, il est accompagné du certificat officiel prévu à l’annexe II, chapitre 2, du REG CE 2020/2235, délivré et signé par un vétérinaire officiel, attestant le respect des exigences prévues au point 4 du présent chapitre en ce qui concerne la présence d’une déclaration, le cas échéant, et des parties du corps requises.

Si l'établissement de traitement du gibier, qui est proche de la zone de chasse, est situé dans un autre État membre, le certificat joint au transport vers ledit établissement peut, aux fins du respect de l'article 3, paragraphe 1, de la directive 89/662/CEE, être remplacé par la déclaration de la personne formée visée au point 2, compte tenu de la situation zoosanitaire de l'État membre d'origine.

9. Les règles prévues à la section I, chapitre V, sont applicables à la découpe et au désossage du gros gibier sauvage.

10. Les corps et les viscères du gros gibier sauvage peuvent être transportés vers un centre de collecte et entreposés dans ce centre avant d’être envoyés dans un établissement de traitement du gibier, à condition que:

a) le centre de collecte soit:

1) enregistré auprès de l’autorité compétente en tant qu’entreprise du secteur alimentaire assurant des activités de production primaire conformément à l’article 4, paragraphe 2, point a), s’il ne reçoit des corps qu’en tant que premier centre de collecte, ou

2) agréé par l’autorité compétente en tant qu’entreprise du secteur alimentaire conformément à l’article 4, paragraphe 2, s’il reçoit des corps d’autres centres de collecte;

b) si les animaux sont éviscérés, leur amoncellement soit interdit pendant le transport vers le centre de collecte et l’entreposage dans ce centre;

c) les animaux mis à mort soient transportés vers le centre de collecte dans des conditions hygiéniques et sans retard;

d) les conditions de température fixées au point 5 soient respectées;

e) la durée d’entreposage soit aussi courte que possible;

f) aucune autre manipulation des corps et des viscères du gros gibier sauvage n’ait lieu. Toutefois, l’examen par une personne formée et l’enlèvement des viscères peuvent avoir lieu dans les conditions prévues aux points 2, 3 et 4.