BPH-Allergènes

Fiche 1-10 - Présence d'allergènes dans les denrées

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La présence dans les denrées alimentaires d'ingrédients ou de produits provoquant des allergies ou des intolérances doit faire l'objet d'une information du convive. En effet, leur consommation peut induire des manifestations potentiellement graves voire mortelles.

Cette information générale de l’ensemble des consommateurs ne fait pas obstacle à une prise en charge spécifique de personnes pour lesquelles les allergies alimentaires représentent un risque majeur.

Les obligations réglementaires

L’obligation d’information s’applique à quatorze grandes familles de produits dits « allergènes à déclaration obligatoire » (ADO) listées en annexe II du Reg CE 1169/2011 et reprises à la fin de cette fiche.

Cette obligation d’information concerne toutes les préparations culinaires dès lors qu’un des ADO est présent dans la préparation à la suite de son incorporation volontaire dans la préparation que ce soit comme matière première, comme ingrédient ou comme auxiliaire technologique. Cette obligation vaut également en cas d'erreur dans la mise en œuvre de la recette, comme l'ajout par mégarde de moutarde dans une sauce.

En revanche, l’exploitant n’est pas tenu de reporter les indications de la présence éventuelle et non intentionnelle de traces de substances allergènes qui peuvent figurer sur l’étiquetage des matières premières, ingrédients ou auxiliaires technologiques utilisés.

Chez certains consommateurs allergiques, la seule présence de traces d’allergènes peut suffire à déclencher un accident grave. Il convient donc de maîtriser au maximum les risques de contamination croisée involontaire et les introductions accidentelles d’allergènes dans les préparations culinaires.

Comment recueillir les informations utiles ?

L’information sur la présence d’ADO est disponible :

  • soit sur l’étiquetage (denrées préemballées notamment),
  • soit sur les documents d’accompagnement (bons de livraison) des fournisseurs,
  • soit sur les fiches techniques produits fournies par les fabricants des denrées.

Pour toute préparation culinaire, il est nécessaire d’assurer un recueil systématique et exhaustif de l’ensemble des ADO présents dans chaque ingrédient.

Cette opération est plus ou moins complexe en fonction du type de préparation. En fonction de l’organisation du travail au sein de l’établissement, plusieurs options sont possibles :

Avant la préparation des plats

Il s’agit d’établir, à partir de la fiche recette de la préparation culinaire, la liste des ADO présents. Ce recueil peut être réalisé en utilisant les fiches techniques « produit » du fabricant. À défaut, il peut être effectué à partir des documents d’accompagnement des denrées ou en relevant les mentions d’étiquetage au niveau du stockage des matières premières. La fiche « 5.2 Présence d’allergènes dans une préparation culinaire » est utilisable pour cela.

Ce recueil préalable des informations implique qu’il n’y ait aucune substitution d’un ingrédient par un autre au moment de la préparation, ni aucune adjonction d’éléments non prévus dans la recette. Il convient d’être particulièrement vigilant sur ces points et de sensibiliser le personnel sur les risques d’omission d’ADO liés à ces pratiques.

Au moment de la préparation des plats

Il s’agit de relever pour chacun des ingrédients mis en œuvre les ADO présents (mention sur l’étiquetage).

Cette opération peut être simple lorsqu’il s’agit d’un simple déconditionnement et dressage de préparations prêtes à l’emploi (salade traiteur prête à l’emploi).

Elle est un peu plus complexe pour les préparations mettant en œuvre de nombreux ingrédients : il convient de prendre en compte l’ensemble des ingrédients, y compris les assaisonnements (sauces, moutardes, etc.) et ceux utilisés pour la cuisson (huiles, etc.).

Ce recueil peut être assuré pour chaque préparation culinaire au moyen de la fiche spécifique qui permet d'établir l'affichage destiné à l’information du consommateur.

Un exemple d’affichette « Information sur la présence d'allergènes » est proposé en annexe.

Vérifier la fiabilité des informations

Compte tenu des difficultés inhérentes aux deux options précédemment décrites, il peut être intéressant d’associer les deux systèmes en préétablissant la liste des ADO présents. La fiche proposée en annexe 5.2 « Présence d’allergènes dans une préparation culinaire » est alors transmise au personnel, qui valide ou corrige les informations.

Quel que soit le dispositif retenu, une vigilance est nécessaire face à tout changement d’ingrédients (marque, référence, etc.). À titre d’exemple, les allergènes présents dans le surimi peuvent varier selon le fabricant :

  • généralement présence de poissons, crustacés, gluten et œufs,
  • présence de soja dans certains produits,
  • présence de mollusques dans d’autres, etc.

N.B. : Pour les denrées qui sont présentées au consommateur dans leur conditionnement (certains fromages, yaourts et autres desserts, etc), l’information « ADO » figure usuellement sur l’étiquetage du produit. Il convient de s’assurer que l’information figure bien sur les conditionnements individuels et, dans le cas contraire, assurer l’information par affichage comme pour les autres denrées proposées au consommateur.

La composition de certains ingrédients (fond de sauce, par exemple) peut évoluer dans le temps. Il convient donc de vérifier de temps en temps les informations relatives à la présence éventuelle d'allergènes.

Comment informer le consommateur ?

Cas général (Art. R. 412-14 du code de la consommation)

Ces informations doivent être portées à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public. La solution la plus simple est souvent l’apposition d’une affiche bien visible dans les locaux de distribution ou à l’entrée de la salle de restauration.

Un exemple d’affichette est proposé en annexe 5.3 « Présence d’allergènes par menu ».

Pour faciliter l’accès du consommateur à l’information, il peut être opportun d’assurer un affichage à plusieurs endroits : information relative aux entrées froides à proximité immédiate du buffet de hors d’œuvres, information relative aux plats principaux près du point de distribution « chaud », etc.

D’autres solutions sont envisageables comme la mise en place d’une étiquette à proximité immédiate des préparations culinaires de façon qu’il n’existe aucune incertitude quant aux denrées auxquelles elle se rapporte. Ce type d’étiquette doit comprendre a minima la dénomination de la préparation culinaire et la liste des ADO qu’elle contient (exemple : « Salade de pâtes – contient du gluten et des œufs »).

La réglementation laisse également la possibilité de ne porter à la connaissance du consommateur que les modalités selon lesquelles l’information est tenue à sa disposition : Affichage de type : « Les informations sur la présence d’allergènes dans les préparations culinaires servies sont tenues à votre disposition dans le classeur consultable au début de la chaîne de distribution ». L’accès à ces documents doit rester libre et direct. Il importe de les tenir à jour.

Dans les établissements d’accueil de petite enfance (crèche, centre de vacances, etc.), il convient de porter l’information destinée aux consommateurs à la connaissance de l’ensemble des parents (ou des détenteurs de l’autorité parentale ou de tutelle) par le moyen le plus approprié (affichage dans le hall d’accueil, transmission des menus, etc.).

Exemptions :

L’indication des ADO n’est pas requise par la réglementation lorsque la dénomination de la denrée alimentaire fait clairement référence au nom de la substance ou du produit concerné (exemple : salade de soja). Même dans ces cas, il reste préférable d’indiquer systématiquement la présence des ADO afin d’éviter les remarques des consommateurs.

Accueillir une personne allergique

La déclaration individuelle d'allergie

Lorsque l'établissement peut individualiser les plats qu'il sert à ses convives (par exemple avec des plateaux-repas nominatifs), il peut demander les ADO que chacun refuse de consommer. Ce recueil est effectué par écrit, préalablement à toute consommation de repas, et les documents utilisés pour recueillir les souhaits des convives sont conservés trois ans après la fourniture du dernier repas.

Sur la base de ces déclarations individuelles, l'établissement fournit aux consommateurs concernés des plats adaptés, si besoin différenciés, et il est dispensé de l'obligation d'informer ces convives de la présence éventuelle d'autres ADO. En revanche, les plats qui ne serait pas individualisés (service sur une chaîne de self) doivent faire l'objet d'une information classique.

Naturellement, cette pratique nécessite d’appliquer strictement les bonnes pratiques d’hygiène pour éviter toute contamination fortuite des plats par un ADO.

Les projets d’accueils individualisés

Dans le cadre particulier de l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période, des dispositions spécifiques peuvent être prises dans le cadre global d’un projet d’accueil individualisé (PAI).

Ces dispositions sont applicables aux écoles et établissements d'enseignement relevant du ministère de l'éducation nationale. Elles servent également de cadre de référence aux établissements d'accueil de la petite enfance (crèches, haltes garderies, jardins d'enfants) et aux centres de vacances et de loisirs.

Un PAI lié à une allergie alimentaire vise à fournir des aliments exempts d’un ou plusieurs allergènes identifiés à un enfant pour lesquels la consommation de ces aliments présenterait un risque grave. La mise en place du PAI ou de démarches comparables ne se substitue pas à l’obligation générale d’information prévue par le code de la consommation.

Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances

1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des :

  • a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose1 ;
  • b) maltodextrines à base de blé1 ;
  • c) sirops de glucose à base d’orge ;
  • d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.

2. Crustacés et produits à base de crustacés.

3. Œufs et produits à base d’œufs.

4.  Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de :

  • a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes;
  • b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

5. Arachides et produits à base d’arachides.

6. Soja et produits à base de soja, à l’exception :

  • a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées1 ;
  • b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alphatocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja;
  • c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja;
  • d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.

7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception :

  • a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole;
  • b) du lactitol.

8. Fruits à coque, à savoir : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.

9. Céleri et produits à base de céleri.

10. Moutarde et produits à base de moutarde.

11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.

12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations deplus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.

13. Lupin et produits à base de lupin.

14. Mollusques et produits à base de mollusques.

(1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

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