Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les établissements ne réalisant qu'une activité de remise directe au consommateur final ne sont pas soumis à l’obligation d’agrément.

Remarque : Parfois certains sites agréés comportent un magasin de vente directe au consommateur dans lequel sont proposés les produits issus de leur propre fabrication. Ces magasins réalisent une activité de remise directe. Ils ne sont donc soumis à aucune autorisation.

La fourniture de denrées, à titre commercial ou gratuit (don), implique une relation entre deux établissements identifiés chacun par des SIRET différents.

• Or, certaines unités d'activités ne sont pas considérées comme des établissements selon l'INSEE. Elles ne sont donc pas éligibles à l'obtention d'un SIRET dédié. Il s'agit :

  • de l'approvisionnement d'un distributeur automatique. Même s'il est implanté à distance de l'établissement de rattachement ; cette activité doit être déclarée par l'établissement en charge de son approvisionnement au moyen du formulaire CERFA de déclaration d'activité n°13984 ;

  • du fonctionnement en mode pavillonnaire au sein d'un même établissement étendu (= un seul et unique SIRET) tel qu'un centre hospitalier, où la cuisine principale peut être distante des points de réchauffage de chaque site de consommation (étage, pavillon, etc.). Dans ce cas, le PMS doit porter non seulement sur cette cuisine principale mais aussi sur tous les points de réchauffage ;

  • des véhicules boutiques et étals de marché.

Ces types de fonctionnement ne nécessitent pas un agrément sanitaire.

Lorsque le commerce de détail met des denrées sur le marché à destination d'autres établissements, trois situations sont possibles.

1.3.1 Activité de stockage et de transport : l'agrément n'est pas exigé pour les commerces de détail

L'agrément n'est pas exigé pour les commerces de détail « si les opérations se limitent austockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l’annexeIII s’appliquent néanmoins ». (Art. 1, 5°), b.i du Reg CE 853/2004). C'est notamment le cas des plateformes de distribution à destination des GMS.

Ces éléments sont repris dans la fiche sectorielle de la section 0 relative aux activités générales (entreposage, conditionnement, …) publiée sur le site internet du Ministère.

1.3.2 Dérogation à l'obligation d'agrément rendue possible dans le cadre d'une activité « marginale, localisée et restreinte »

Conformément aux conditions définies à l'article 1er, paragraphe 5, point b) ii) et à l'article 4, paragraphe 2, point d) du Reg CE 853/2004 et au titre III de l'arrêté ministériel du 8 juin 2006, les établissements de commerce de détail peuvent fournir des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres commerces de détail, si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte. On parle alors de dérogation à l'obligation d’agrément sanitaire.

• L'article 12 du titre III de l'arrêté ministériel du 8 juin 2006 définit la notion d'activité marginale localisée et restreinte, à savoir :

  • marginale : le terme « marginal » est ici considéré comme recouvrant la notion de petites quantités de denrées alimentaires d'origine animale ou une petite partie des activités de l'établissement. De ce fait, cette quantité hebdomadaire maximale par type de denrées d'origine animale est limitée en volume ou en quantité et ne peut pas excéder 30 % de la production totale hebdomadaire de l'établissement pour chacune d'entre elles. Les seuils sont définis en deuxième colonne des tableaux en annexes III et IV.

  • localisée : le rayon de livraison est limité à 80 km. Il peut être étendu à 200 km pour des cas particuliers liés à l'implantation de l'établissement dans des zones soumises à des contraintes particulières (se reporter au point 2.3. 2 de la présente annexe).

  • restreinte : quantité maximale pour chaque catégorie de produit cédé à d'autres établissements de commerce de détail. Ces valeurs sont définies en deuxième colonne des tableaux présents en annexe III et IV du même arrêté.

L'exploitant est tenu de déclarer cette activité via le formulaire CERFA n°13982, par voie postale ou par téléprocédure. Cette démarche, qui doit être effectuée préalablement au démarrage de l'activité, relève du régime déclaratif et non pas d'un régime d'autorisation.

Les denrées animales éligibles à la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire sont précisées dans le point 2. 1 de la présente annexe.

Remarque :

Dans un courrier du 9 décembre 2019, la Commission européenne a précisé que les expressions de « commerce de détail » et d'« établissement de vente au détail » recouvrent la même notion, équivalente au terme anglais de retail. Aussi, un commerce de détail peut, dans le cadre de cette seule dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire, fournir un entrepôt, un grossiste ou une cuisine centrale. La réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerces de détail est détaillée dans une instruction technique dédiée.

Une exception notable est le cas des cuisines centrales agréées : lors de la mise en application des règlements communautaires du paquet hygiène, l'agrément national qui était anciennement attribué à ces cuisines centrales n’existait plus. Il leur a alors été attribué, lorsqu'elles entraient dans le champ d'application du Reg CE 853/2004, un agrément communautaire, section

« Z ». Or, tout fournisseur d'un établissement agréé, hors production primaire, devant lui même être agréé, cela s'applique également pour les fournisseurs des cuisines centrales agréées.

1.3.3 Autres situations : cadre classique de l'agrément

Lorsque l’un des seuils de la dérogation est dépassé, le commerce de détail doit demander un agrément classique. C'est également le cas pour les commerces de détail souhaitant mettre sur le marché à destination d'autre établissements des produits exclus du champ de la dérogation (voir point 2.1).

Point d'attention : Les cuisines centrales sont définies par l'arrêté du 21 décembre 2009 mais ne sont pas spécifiques du domaine de la restauration collective. Elles peuvent également se rencontrer au sein d'une chaîne de restauration commerciale ou pour l'approvisionnement des restaurants commerciaux que peuvent constituer les trains et les avions. Tous ces établissements peuvent bénéficier de la dérogation et de l'agrément dédiés aux cuisines centrales.

Les précisions concernant la section « Z » dédiée aux cuisines centrales et aux traiteurs sont apportées dans l’instruction technique relative au commerce de détail.