1 - Charcuterie

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Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Au stade : Fin de préparation et/ou remise au consommateur

Micro-organisme

Limite m

Méthode(s) d'analyse (de référence)

Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE)

Commentaires

Charcuterie crue hachée à consommer cuite à cœur, classée en produit à base de  viande : contenant plus de 50% de porc, avec un taux de sel >15 g/kg (chipolata, chair,...)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Les produits sont fabriqués puis directement mis en vente.

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique :

- pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214 (30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

10 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

 

Charcuterie crue hachée à consommer cuite à cœur, classée en préparation de  viande : contenant plus de 50% de porc avec un taux de sel <15 g/kg, ou contenant moins de 50% de porc (merguez, rôti farci,…)

E. coli β glucuronidase positive

500 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

En surface et à cœur

Critère d'hygiène du procédé du Reg CE n°2073/2005 en cas de fabrication sur place

Charcuterie crue fumée ou non à consommer cuite ou non cuite (lardon, poitrine, échine,...)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Les produits sont fabriqués puis directement mis en vente.

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique :

- pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

10 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

 

Charcuterie cuite prête à être consommée (jambon, pâté, galantine,...)

Micro-organismes

aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique

:

- pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214 (30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

 

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

EN ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)

 

 

Charcuterie pâtissière prête à être consommée (friand, pizza, quiche, pâté en croûte, saucisse briochée...)

Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore

totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique

:

- pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214

(30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

 

Bacillus cereus

100 ufc/g

EN ISO 7932

 

 

Charcuterie sèche prête à être consommée

cf. Reg CE n°2073/2005

 

 

En surface et à cœur

 

Terrine de poisson

Micro-organismes

aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)

300 000 ufc/g

EN ISO 4833

En surface et à cœur

Recherche du rapport flore totale/ flore lactique

:

- pour les produits conditionnés sous-vide ou sous atmosphère dont la durée de vie est supérieure à 7 jours,

- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale.

 

 

 

 

 

Flore lactique (FL)

Ratio FT/FL <10

ISO 15214 (30°C)

NF V04-503 (25°C)

 

 

Entérobactéries à 37°C

1 000 ufc/g

ISO 21528-2 NF V08-054

 

 

Bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

30 ufc/g

EN ISO 15213

(37°C)

XP V08-061 (46°C)