Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Objectif : maîtriser^[6] les dangers^[7] de

Faire en sorte que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas. Ceci est possible grâce:

• à une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail adéquate et propre,
• à un comportement approprié,
• à un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments

Toute personne dont l'état de santé (vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites...) pourrait conduire à la contamination^[2] des produits et/ou de l'environnement de travail, doit le signaler.

Des mesures appropriées doivent être prises. A titre d'exemples :

• changement de poste de travail en cas d'infection dermique grave ou de troubles gastro-intestinaux afin de ne pas manipuler des aliments non préemballés ;
• port d'un masque recouvrant le nez et la bouche en cas d'infections rhinopharyngées ;
• plaie nettoyée et désinfectée puis protégée par un pansement étanche renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire, voire de doigtier.

Propreté des mains : Veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles

Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :

• à la prise ou à la reprise du travail,
• après passage aux toilettes,
• après s'être mouché, avoir toussé, s'être touché le nez, les cheveux ou la tête,
• après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages^[8] et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
• avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).

Dispositifs pour le lavage des mains

• Lave-mains : à commande hygiénique et alimenté en eau potable tiède.
• Brosse à ongles : à n'utiliser qu'en cas de mains et/ou ongles particulièrement sales. Dans ce cas procéder à un double lavage des mains. La brosse à ongles doit être correctement entretenue et maintenue sèche pour éviter de devenir un nid à microbes.
• Le savon liquide : le savon liquide utilisé peut être bactéricide^[10] mais ce n'est pas une obligation.
• Système d'essuyage à usage unique : papier à usage unique, système de tissu auto-enrouleur en bon état de fonctionnement. Les systèmes à air chaud sont déconseillés à cause des mouvements d'air qu'ils génèrent et du fait qu'ils sont peu efficaces

Les dispositifs de lavage des mains doivent être en nombre suffisant, judicieusement placés (à la sortie des WC, à l'entrée de la cuisine, etc.), correctement entretenus et approvisionnés (distributeurs remplis...). Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.

Les cheveux doivent être courts ou attachés.

Les bijoux (l'alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous de la tenue sont tolérés), montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication.

Le personnel doit disposer d'une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues.

Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d'un pantalon, d'une veste avec éventuellement un tablier, d'une coiffe et de chaussures spécifiques.

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d'un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Le personnel doit disposer d'un vestiaire (placard ou local) lui permettant :

• de revêtir sa tenue de travail,
• de déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.

Le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés. De même, la tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts.

La surveillance de l'hygiène du personnel se traduit notamment par :

• un contrôle visuel de l'hygiène corporelle du personnel,
• un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,
• une surveillance médicale appropriée.

Des personnes extérieures à l'entreprise (maintenance, livraison...) sont susceptibles de circuler dans les locaux. A cet effet doivent être prévues des dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination^[2] de l'environnement de travail et des produits : mise à disposition de tenue de protection, circuit de circulation, horaires d'intervention (intervention en-dehors des heures de fabrication par exemple)...

Le personnel manipulant des denrées alimentaires^[1] doit avoir un comportement limitant les risques de contamination^[2] de celles-ci. Ainsi il est interdit de boire, manger (en dehors des dégustations) et fumer dans les locaux de fabrication. Il convient également de substituer, à chaque fois que la situation le permet, des ustensiles propres (pinces, cuillères...) à l'usage des mains. De même, il ne faut pas goûter les préparations avec le doigt mais utiliser, à cette fin, un ustensile propre.

Cette obligation de formation se traduit par le recours à :

• la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...)

• et à la formation continue :

  • des formations en hygiène par des organismes reconnus et dispensant une formation conforme aux exigences réglementaires,
  • une formation interne documentée (remise de documents pédagogiques...) encadrée par un responsable lui-même formé,
  • des formations dédiées pour des pratiques spécifiques (cuisson sous-vide, fabrication de conserves^[12]...).

Former le personnel signifie également mettre à sa disposition :

• le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de l'HACCP^[13],
• les recettes ou documents techniques présents dans l'entreprise, issus de l'expérience ou des formations successives,
• et éventuellement des livrets, ou affiches d'information sur l'hygiène.

L'entreprise doit conserver toutes les attestations de stage suivis par le chef d'entreprise ou son personnel.