Assemblage

Conseil

L'opération d'assemblage se définit comme l'action de réunir tous les ingrédients d'une composition

Dangers[1] et causes d'apparition des dangers[1]

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[2]

Documentation

Microbiologique,chimique et physique

Contamination[3] par l'environnement de travail et le personnel Contamination[3] par les éléments de décor (plantes aromatiques, fleurs, épices, etc.)

Réaliser l'assemblage dans un environnement de travail propre à l'abri des contaminations[3].

Si l'assemblage

n'est pas suivi de la remise immédiate au client, protéger le plat (film...).

Environnement de travail propre Mains et tenue propres

Présence d'une protection

Contrôle visuel

Contrôle visuel

Nettoyer et désinfecter le matériel et les équipements. Nettoyer les mains et changer la tenue.

Protéger les plats.

Plan de nettoyage et désinfection Formation du personnel

Consignes de travail

Microbiologique,chimique et physique

Contamination[3] par les éléments de décor (plantes aromatiques, fleurs, épices, etc.)

Laver soigneusement les éléments de décor, de type plantes aromatiques.

Contrôle visuel

Laver ou relaver les plantes aromatiques

Consignes de travail

Microbiologique

Multiplication[4]

Si l'assemblage n'est pas suivi de la remise immédiate au client, stocker immédiatement au froid ou maintenir au chaud.

Températures réglementaires (Tolérance de 2 °C)

Se reporter à

l'annexe sur les températures de conservation des aliments et à la fiche sur le maintien au chaud/ réchauffage

Contrôle visuel des températures

Destruction des produits.

Éliminer le contenu de l'assiette n'ayant pas été servie rapidement au client.

Formation du personnel

Dans le cas de l'assemblage de deux produits à température différente, servir immédiatement au client.

Sans délai

Contrôle du temps

Dresser[5] une nouvelle assiette et la servir sans délai.

Consignes de travail