5.4 Instruction agrément des cuisines centrales
5.4 Éléments d'orientation pour l'instruction de dossiers d'agrément des cuisines centrales
Remarque : 19 mai 2020 - Nouvelle partie⚓
Les paragraphes qui suivent reprennent et actualisent les éléments qui figuraient précédemment dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008[1], désormais abrogée.
5.4.1 Durée de vie des plats cuisinés élaborés à l'avance⚓
Les éléments correspondant ont été actualisés et figurent au point 5.2.2 ci-dessus
5.4.2 Analyse de dangers : PRPo (Programme pré-requis opérationnel) et CCP (Critical Control Point)⚓
Ces éléments ont été intégrés dans les instructions techniques relatives à l'agrément et à la flexibilité, ainsi que dans les vade-mecum.
5.4.3 Flexibilité en matière de refroidissement rapide et de maintien au chaud⚓
Les éléments qui figuraient dans la note de service du 21 juillet 2008 [1]sont contraires à l'arrêté ministériel du 21 décembre 2009. Ils ne sont donc pas repris ici.