Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

1.1. « viandes » : les parties comestibles des animaux visés aux points 1.2 à 1.8, y compris le sang;

1.2. « ongulés domestiques » : les animaux domestiques des espèces bovine (y compris Bubalus et Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques ;

1.3. « volaille » : les oiseaux délevage, y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu'animaux domestiques, à l'exception des ratites ;

1.4. « lagomorphes » : les lapins, les lièvres et les rongeurs ;

1.5. « gibier sauvage » :

• les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères terrestres qui sont chassés en vue de la consommation humaine et sont considérés comme du gibier selon la législation applicable dans l'État membre concerné, y compris les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage,

  et

• les oiseaux sauvages chassés en vue de la consommation humaine ;

1.6. « gibier d'élevage » : les ratites d'élevage et les mammifères terrestres d'élevage autres que ceux visés au point 1.2 ;

1.7. « petit gibier sauvage » : le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant en liberté ;

1.8. « gros gibier sauvage » : les mammifères terrestres sauvages vivant en liberté qui ne répondent pas à la définition de petit gibier sauvage ;

1.9. « carcasse » : le corps d'un animal de boucherie après l'abattage et l'habillage ;

1.10. « viandes fraîches » : les viandes n'ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée ;

1.11. « abats » : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse, y compris les viscères et le sang ;

1.12. « viscères » : les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l'œsophage et, pour les oiseaux, le jabot ;

1.13. « viandes hachées » : les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel ;

1.14. « viandes séparées mécaniquement ou VSM » : le produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l'aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles ;

1.15. « préparations de viandes » : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ;

1.16. « abattoir » : un établissement utilisé pour l'abattage et l'habillage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine ;

1.17. « atelier de découpe » : un établissement de désossage et/ou de découpe de la viande ;

1.18. « établissement de traitement du gibier » : tout établissement dans lequel le gibier et les viandes de gibier obtenues après la chasse sont préparés en vue de la mise sur le marché ;

2.1. « mollusques bivalves » : les mollusques lamellibranches filtreurs ;

2.2. « biotoxines marines » : les substances toxiques accumulées par les mollusques bivalves, en particulier lorsqu'ils se nourrissent de plancton contenant des toxines ;

2.3. « finition » : l'entreposage des mollusques bivalves vivants provenant des zones de production de classe A, de centres de purification ou de centres d'expédition dans des bassins ou dans toute autre installation contenant de l'eau de mer propre ou dans des sites naturels pour les débarrasser du sable, de la vase ou du mucus, préserver ou améliorer leurs qualités organoleptiques et assurer avant leur conditionnement ou emballage un bon état de vitalité ;

2.4. « producteur » : toute personne physique ou morale qui collecte des mollusques bivalves vivants par tous les moyens dans une zone de récolte, en vue d'une manipulation et d'une mise sur le marché ;

2.5. « zone de production » : toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire comportant des bancs naturels de mollusques bivalves ou des sites utilisés pour la culture des mollusques bivalves, dans lesquels des mollusques bivalves vivants sont récoltés ;

2.6. « zone de reparcage » : toute zone maritime, estuarienne ou lagunaire, clairement délimitée et signalisée par des bouées, des piquets ou tout autre dispositif fixe et consacrée exclusivement à la purification naturelle des mollusques bivalves vivants ;

2.7. « centre d'expédition » : tout établissement terrestre ou flottant, réservé à la réception, à la finition, au lavage, au nettoyage, au calibrage, au conditionnement et à l'emballage des mollusques bivalves vivants propres à la consommation humaine ;

2.8. « centre de purification » : un établissement disposant de bassins alimentés en eau de mer propre, dans lesquels les mollusques bivalves vivants sont placés pour toute la durée nécessaire à l'élimination des contaminants microbiologiques pour réduire la contamination afin de les rendre propres à la consommation humaine ;

2.9. « reparcage » : le transfert de mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes, pour la durée nécessaire à la réduction des contaminants en vue de les rendre propres à la consommation humaine. Le reparcage ne comprend pas le transfert des mollusques bivalves dans des zones mieux adaptées pour leur croissance ou leur engraissement ;

3.1. « produits de la pêche » : tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux ;

3.2. « navire-usine » : tout navire à bord duquel des produits de la pêche subissent une ou plusieurs des opérations suivantes avant d'être conditionnés ou emballés et, si nécessaire, réfrigérés ou congelés : filetage, tranchage, pelage, décorticage, décoquillage, hachage ou transformation ;

3.3. « bateau congélateur » : tout bateau, de pêche ou non, à bord duquel sont congelés les produits de la pêche, le cas échéant après les premières étapes de préparation (saignée, étêtage, éviscération, enlèvement des nageoires et, si nécessaire, conditionnement et/ou emballage) ;

3.4. « produit de la pêche séparé mécaniquement » : tout produit obtenu par enlèvement de la chair des produits de la pêche par des moyens mécaniques qui entraînent la destruction ou la modification de la structure de la chair ;

3.5. « produit frais de la pêche » : tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de sa conservation ;

3.6. « produit préparé de la pêche » : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage ;

4.1. « lait cru » : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d'effet équivalent ;

4.2. « exploitation de production de lait » : un établissement où sont détenus un ou plusieurs animaux d'élevage pour la production de lait destiné à être commercialisé comme aliment ;

5.1. « œufs » : les œufs dans leur coquille — à l'exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits — qui sont produits par des oiseaux d'élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d'ovoproduits ;

5.2. « œuf liquide » : le contenu non transformé de l'œuf après enlèvement de la coquille ;

5.3. « œufs fêlés » : les œufs dont la coquille est abîmée et dont les membranes sont intactes ;

5.4. « centre d'emballage » : un établissement où les œufs sont classés selon leur qualité et leur poids ;

6.1. « cuisses de grenouille » : la partie postérieure du corps sectionné transversalement en arrière des membres antérieurs, éviscérée et dépouillée, des espèces Rana (famille des ranidés) ;

6.2. « escargots » : les gastéropodes terrestres des espèces Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum et des espèces de la famille des achatinidés ;

7.1. « produits à base de viande » : les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche ;

7.2. « produits laitiers » : les produits transformés résultant du traitement de lait cru ou d'un traitement ultérieur de ces produits transformés ;

7.3. « ovoproduits » : les produits transformés résultant de la transformation d'œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés ;

7.4. « produit transformé de la pêche » : les produits transformés résultant de la transformation de produits de la pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés ;

7.5. « graisses animales fondues » : les graisses issues de la fonte des viandes, y compris leurs os, et destinées à la consommation humaine ;

7.6. « cretons » : les résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses et de l'eau ;

7.7. « gélatine » : la protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux, tendons et nerfs des animaux ;

7.8. « collagène » : le produit à base de protéines dérivé des os, peaux et tendons des animaux, fabriqué conformément aux exigences pertinentes du présent règlement ;

7.9. « estomacs, vessies et intestins traités » : les estomacs, vessies et intestins ayant été soumis, après avoir été obtenus et nettoyés, à un traitement tel que le salage, le chauffage ou le séchage ;

8.1. « produits d'origine animale » :

• les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang,

• les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine,

  et

• les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final ;

8.2. « marché de gros » : entreprise du secteur alimentaire comprenant plusieurs unités séparées ayant en commun des installations et des sections où les denrées alimentaires sont vendues à des exploitants du secteur alimentaire.