Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

En 2020, 1 010 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 6 814 personnes, dont 396 (6%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 9 (0,13%) sont décédées. En 2020, le nombre de TIAC notifiées est en très nette diminution de -43% par rapport à 2019. Cette baisse du nombre de TIAC est plus forte pour les TIAC en restauration commerciale et collective, mais est également observée, dans une moindre mesure, pour les TIAC familiales. La baisse du nombre de TIAC est plus marquée lors des périodes de confinement instaurés dans le cadre de la pandémie COVID-19 (17 mars - 11 mai et 14 octobre - 15 décembre 2020), mais est également observée entre les périodes de confinement, quand certaines mesures de distanciation sociale (télétravail, fermeture de bars et restaurants) restaient en vigueur sur différentes périodes selon les régions.

En 2020, un agent pathogène a été confirmé pour 27% des TIAC et suspecté pour 55% des TIAC. Comme les années précédentes, le pathogène le plus fréquemment confirmé pour les TIAC survenues en 2020 était Salmonella (43% des TIAC pour lesquelles un agent pathogène a été confirmé). Le sérotype le plus fréquent était Enteritidis avec 33% des TIAC confirmées à Salmonella. Les agents pathogènes les plus fréquemment suspectés lors de la survenue de TIAC étaient toujours les agents toxiniques (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens), représentant 74% des TIAC pour lesquelles un agent a été suspecté.

Le délai de déclaration des TIAC est stable en 2020 avec un peu moins de la moitié des TIAC (46%) déclarées aux ARS et/ou aux DDecPP dans les 3 jours suivant la survenue du premier malade. Les incidences régionales sont très différentes d’une région à l’autre et ne reflètent pas uniquement le risque de TIAC mais aussi l’exhaustivité de la déclaration et de la transmission des DO.

En 2020, 9 décès ont été notifiés suite à des TIAC dont 8 chez des résidents dans 7 EHPAD. Les germes suspectés ou confirmés à l’origine de ces décès étaient les agents toxiniques Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ou Clostridium perfringens. Pour les repas en restauration collective, notamment en Ehpad avec une population fragile, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène, de refroidir rapidement les préparations culinaires après la cuisson et de les réchauffer rapidement avant consommation. Le 9e décès faisait suite à l’ingestion d’une plante toxique (œnanthe safranée). Certaines plantes toxiques sont facilement confondues avec des plantes comestibles (cf. plaquette ANSES-Plantes toxiques et plantes comestibles : attention aux confusions ! et Site d'Information sur les végétaux à risque pour la santé)

En 2020, 309 mesures correctives ont été prises (information/formation du personnel, désinfection d’établissement, demande de travaux, fermeture d’établissement et saisies de denrées) suite à des TIAC survenues en restauration collective ou commerciale. Plusieurs de ces TIAC étaient liées au même aliment contaminé. Sur 10 TIAC pour lesquelles la DGAL a eu recours à des mesures de retrait et ou rappel, 7 impliquaient des Salmonella. Les produits incriminés étaient des œufs (5 TIAC), du fromage de chèvre au lait cru (1 TIAC) ou de la saucisse sèche (1 TIAC). L’application de mesures de gestion (retrait, rappel ou encore actions correctives chez le restaurateur et/ou producteur/fournisseur) mises en place par la DGAL ont permis d’éviter la survenue de cas supplémentaires.

Depuis sa mise en place en 1987, la surveillance des TIAC par la déclaration obligatoire a permis de déclencher des investigations pour en identifier les causes et mettre en place rapidement des mesures correctives au sein des établissements afin d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments. Toutefois, les TIAC ne sont que la partie la plus visible d’un problème plus vaste. Le fardeau des infections d’origine alimentaire reste important avec entre 1,28 à 2,23 millions de personnes affectées chaque année, dont la majorité des cas surviennent de façon sporadique sans lien apparent entre eux. La déclaration et l’investigation des TIAC est un dispositif opérationnel et efficace qui complète utilement les autres dispositifs de surveillance des infections d’origine alimentaires, afin d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments.