Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La prestation de service revient, pour un exploitant, à exercer une activité (abattage, découpe, transformation, stockage, etc.) sur des denrées pour le compte d’un autre exploitant qui en assure ensuite la commercialisation.

Cette pratique, qui est fréquente dans le monde industriel, ne pose pas de difficulté et est donc autorisée si les denrées utilisées par le prestataire ont un statut réglementaire conforme à son activité, notamment lorsque l’établissement de provenance de la matière première et le prestataire de service susvisés sont agréés. Ce statut leur permet de fournir des denrées animales ou d'origine animale à un autre établissement.

Il existe un cas particulier de prestation de service, parfois appelé « travail à façon », qui consiste pour un établissement de remise directe (boucher, charcutier, producteur fermier) à faire traiter (stérilisation, séchage, fumage, affinage, …) dans un autre établissement des denrées qu’il a lui-même manipulées (découpe, fabrication de fromage en blanc, de plat cuisiné…), avant de les récupérer pour les commercialiser.

Dans une prestation de service, on distingue « le bénéficiaire » (l’opérateur qui confie ses denrées à un prestataire pour la réalisation d’une ou plusieurs opérations mais qui se chargera lui-même de la commercialisation des produits) et « le prestataire » (l’opérateur réalisant la prestation sur les denrées). Dans un souci de simplification, la notion de travail à façon qui faisait l’objet d'une note de service (abrogée le 20/02/2018) est intégrée dans la notion de prestation de service.

La prestation de service est encadrée par les dispositions du titre V de l’arrêté du 8 juin 2006.

Chacune des parties prenantes doit avoir un niveau d’hygiène satisfaisant et intègre l’activité de prestation de service dans son plan de maîtrise sanitaire.

Une vigilance particulière doit être portée au système de traçabilité.

• Le bénéficiaire :

  • précise dans son PMS qui sont les prestataires auxquels il a recours ;

  • précise dans son PMS quelles opérations sont réalisées chez un prestataire.

• Le prestataire :

  • garantit la mise en œuvre des opérations de manipulation, transformation ou stockage des produits du bénéficiaire à des moments séparés dans le temps ou à des emplacements différents des autres denrées habituellement manipulées et/ou transformées dans le cas où le statut d'un ou de plusieurs bénéficiaires diffère de celui du prestataire (exemple : bénéficiaire(s) en remise directe et prestataire agréé). Si prestataires et bénéficiaires ont tous le statut agréé, cette séparation n'a pas lieu d'être ;

  • est responsable de la validation des mesures de maîtrise qu’il met en œuvre : la définition d’un cahier des charges entre bénéficiaire et prestataire peut s’avérer nécessaire dans le cas où bénéficiaire et prestataire mettent en œuvre chacun une partie du procédé de fabrication (exemple : emboîtage d’un plat cuisiné par le bénéficiaire en vue d’une stérilisation par le prestataire, production d'un fromage en blanc par le bénéficiaire en vue d'un affinage par le prestataire) ;

  • est responsable de la validation de la durée de vie du produit ;

  • appose sur le produit qu'il conditionne, les renseignements requis par la réglementation en matière d’information aux consommateurs (DDM/DLC…) s’il est destiné à être remis en l’état au consommateur final.

De plus, l’activité de prestation doit être clairement identifiée dans le PMS de l’établissement et associée aux mesures de maîtrise spécifiques.

Pour pouvoir livrer le bénéficiaire, le prestataire doit être a minima dérogataire à l’obligation d’agrément ou agréé pour l’activité concernée.

• Si le prestataire est agréé et assure une prestation pour le compte d’un établissement agréé, sa marque d’identification doit figurer sur les produits conformément à l’annexe II du Reg CE 853/2004 ;

• Si la prestation est réalisée pour un établissement de remise directe ayant manipulé la denrée et que le prestataire est agréé, ce dernier appose sur le produit la mention : « découpé par » ou « transformé par » + numéro d'agrément en ligne (article 21 de l'arrêté du 8 juin 2006). En aucune façon, la marque d’identification de l’établissement agréé ne doit être apposée sur les produits finis, certaines étapes du process de fabrication du produit s’étant déroulées dans un établissement non agréé.

• Si la prestation est réalisée pour un établissement de remise directe et que le prestataire est dérogataire à l'obligation d'agrément, ce dernier appose sur le produit la mention : « découpé par » ou « transformé par » + numéro de SIRET de l'établissement dérogataire (article 22 de l'arrêté du 8 juin 2006).

Dans le cas où le prestataire est dérogataire, l’activité de prestation de service doit être incluse dans sa déclaration de dérogation à l’agrément et le cadre réglementaire de la dérogation doit être respecté, notamment en termes de volume et de rayon de livraison.

La prestation de service peut concerner des produits primaires (animal vivant destiné à un abattoir prestataire, lait cru expédié vers une fromagerie prestataire) ou des denrées alimentaires à différents stades d’élaboration. Il peut s’agir :

• de matières premières non manipulées par le bénéficiaire (qui en assure le cas échéant seulement le stockage et le transport) et qui sont expédiées vers le prestataire (exemple : carcasse de bovin expédiée vers un atelier de découpe prestataire) ;

• de produits intermédiaires manipulés par le bénéficiaire dans son établissement et dont une étape du procédé de fabrication est assurée par un prestataire (fromages frais élaborés par le bénéficiaire et expédiés vers une cave d’affinage prestataire).

  Les denrées déjà présentées au public sont donc exclues du champ de la prestation de service.

  Exemple : cas des denrées exposées à la vente en linéaire, en vente ambulante, en buffet, etc.

Comme précisé dans le point 1.2, dans le cas où le prestataire est dérogataire, l’activité de prestation de service doit être incluse dans sa déclaration de dérogation à l’agrément et le cadreréglementaire de la dérogation doit être respecté notamment en termes de volume et derayon de livraison.

Ainsi, dans le cas où le prestataire est dérogataire, les distances maximales de fourniture de denrée s'entendent de la manière suivante :

De la même façon, et comme explicité dans le point précédent, dans le cas où le bénéficiaire est lui même dérogataire, le rayon de livraison au sein duquel celui-ci peut réaliser la fourniture de denrées doit s'entendre autour de ce dernier, quel que soit le statut agréé ou dérogataire du prestataire :