1 - Charcuterie

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Germes

Critères REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Jambon cuit (tranché ou remanipulé)

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens*

 

30

30

2

*  Critère  intéressant  pour  les  technologies  exposant  les produits à ce risque (manipulations importantes….)

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par   le   règlement  (CE) n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté   dans 25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

2. Charcuterie cuite riche en amidon (plus de 5%), pâté en croûte

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens*

 

30

30

2

*  Critère  intéressant  pour  les  technologies  exposant  les produits à ce risque (manipulations importantes….)

Bacillus cereus

 

100

100

1

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

*    Ou    dérogations    prévues    par    le   Reg CE n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation  résiduelle  sinon  non  détecté  dans  25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

3. Boudins noir, produits en gelée (pieds, pâtés de têtes, jambons persillés…), jambonneaux

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

Flore aérobie 30°C

 

100 000

10 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

*non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final.

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

*   Ou   dérogations   prévues  par   le   règlement  (CE) n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté   dans 25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

4. Rillettes

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

10

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

*non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final.

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

*   Ou   dérogations   prévues  par   le   règlement  (CE) n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation  résiduelle  sinon  non  détecté  dans  25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

5. Andouille, andouillette, tripes

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

1000

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

*   Ou   dérogations   prévues  par   le   règlement  (CE) n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté   dans 25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

6. Saucisses et saucissons cuits, pâtés remanipulés, charcuterie de volaille cuite

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Entérobactéries

 

50

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

2

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

*   Ou   dérogations   prévues  par   le   règlement  (CE) n° 2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté   dans 25g ou    dérogations   prévues   par   le   règlement   (CE) n°2073/2005

7. Saucisson sec

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

aw et ph

 

A rechercher

A rechercher

1

 

Entérobactéries

 

1 000

 

1

 

Escherichia coli*

 

 

10

2

*Intérêt en particulier pour produits tranchés

Staphylocoques coag +*

 

500

500

2

*Intérêt en particulier pour produits tranchés

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

100*

100*

100*

3

* Sous réserve de maîtrise des paramètres pH et aw

8. Jambon sec et jambon cru et autres pièces Sèches, pancetta, coppa, jambon de Vendée...

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

aw et ph

A rechercher

A rechercher

1

 

Escherichia coli

 

10

10

2

 

Staphylocoques coag +*

 

500

500

2

*  Intérêt  en  particulier  pour  les  produits  désossés  avant séchage

Salmonella

Non détecté  / 25g

Non détecté  / 25g

Non détecté  / 25g

3

 

Listeria monocytogenes

100*

100*

100*

3

* Sous réserve de maîtrise des paramètres pH et aw

9. Saucisse à cuire type Morteau ou Montbéliard

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Pseudomonas (produits sous air film)

 

10 000

100 000

2

 

Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous

atmosphère)

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique (produits

sous vide ou sous atmosphère)

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

10

 

 

Entérobactéries

 

10 000

 

1

 

Escherichia coli*

500

500

500

2

* Critères EU pour préparation de viande (merguez)

Staphylocoques coag +

 

500

500

2

 

Salmonella*

Non détecté /10g

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2 ou 3

* Critères EU pour préparation de viande  (merguez) et type volaille

Listeria monocytogenes

 

10

100

2

 

10. Produits hachés crus avec ingrédients

Produits à base de viande : taux de sel > 15g/Kg et > 50% porc et

Préparations de viande : taux de sel < 15 g/kg et > 50% de porc ou < 50% de porc quel que soit le taux de sel)

Exemples : saucisserie, chair à saucisse, merguez, chipolata, paupiette de veau…

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

Pseudomonas (produits sous air film)

 

10 000

100 000

2

 

Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous

atmosphère)

 

100 000

1 000 000

1

.

Flore lactique (produits

sous vide ou sous atmosphère)

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

100

 

 

Entérobactéries *

 

10 000

 

1

*Critère  applicable aux produits à base de viande et facultatif pour les préparations de viande

Escherichia coli*

500

500

500

2

* Critères EU pour préparation de viande (merguez) et critères également applicables aux produits à base de viande

Staphylocoques coag +

 

500

500

2

 

Salmonella*

Non détecté /10g

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2 ou 3

* Critères EU pour préparation de viande  (merguez) et type volaille

Listeria monocytogenes

 

10

100

2*

*   En   cas   de   dénombrement   >10/g,   envisager   action produit selon analyse des risques

11. Lardons, bacons crus à consommer après cuisson

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

10

 

 

Entérobactéries

 

10 000

 

1

 

Escherichia coli

 

 

100

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Salmonella

 

Non détecté /10g

Non détecté /10g

2

 

Listeria monocytogenes

 

10

100

2

 

12. Bacons crus A consommer en l'état, lardons sans indication de cuisson

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC

Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous atmosphère)

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique   (Produits sous vide ou sous atmosphère)

 

A  rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique (Produits sous vide ou sous atmosphère)

 

10

10

 

 

Entérobactéries

 

10 000

 

1

 

Escherichia coli

 

 

100

2

 

Staphylocoques coag +

 

500

500

2

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

100*

10

100*

3

* Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté  dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005