3 - Fromage
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
FCD - 2026 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel |
Attention - Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Germe | Critère REG EU 2073 | Critères FCD MP/MDD LS Distribution à | Actions correctives | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|
Réception | DLC/DDM (ex DLUO) | ||||
1. Fromages au lait cru | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM |
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Escherichia coli |
| 10 000* | 10 000* | 1 | * Possibilité de valeur à 100 000 selon famille (notamment croutes lavées) |
Escherichia coli STEC* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | Critère applicable en particulier à un stade antérieur à la mise sur le marché (stade pertinent selon évaluation du risque) * Sauf les fromages à pâte pressée cuite * Selon définition critère guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire * Si dépassement du critère E coli et en routine (fréquence à adapter en fonction du plan d’autocontrôles des industriels) |
Staphylocoques coag + | 10 000 | 100 000* | 10 000** | 1 | * uniquement pour un contrôle à réception ** La compétition avec la flore microbienne ainsi que l'évolution des caractéristiques physicochimiques des produits expliquent un critère (DLC/DDM) inférieur au critère (Rec). New 2026 |
Entérotoxine | Recherche si staph >105 | Recherche si staph >105 | Recherche si staph >105 | 3 |
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Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
2. Fromages au lait thermisé/micro- filtré | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM | |||
Moisissures * |
| 1000 | 5 000 | 2 | * Critère à retenir pour les fromages râpés |
Escherichia coli | 100 | 100 | 1000 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Entérotoxine | recherche si staph >105 | recherche si staph >105 | recherche si staph >105 | 3 |
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Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
3. Fromages à pâte dure au lait pasteurisé | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM |
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Moisissures * |
| 1000 | 5 000 | 2 | * Critère à retenir pour les fromages râpés |
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Entérotoxine | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
4. Fromages à pâte molle au lait pasteurisé y compris pâte persillée | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM | |||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100* | 1 | * Possibilité de valeur à 1000 selon famille (notamment croutes lavées ex : Livarot et Pont l'Evêque) |
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Entérotoxine | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | 3 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
5. Fromages non affinés au lait pasteurisé type fromage frais y compris fromage blanc… | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM |
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Levures Moisissures*** |
| 100* | 100** | 2 | *5 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels ** 50 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels *** ce critère ne doit pas être retenu pour les fromages ensemencés en levures. |
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 10 | 10 | 10 | 1 |
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Entérotoxine | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
6. Autres fromages au lait pasteurisé | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM | |||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Entérotoxine | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | Recherche si staph >100 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
7. Fromages de lactosérum frais pasteurisé | |||||
| Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM |
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Levures Moisissures |
| 100 | 100 | 2 |
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Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 10 | 10 | 10 | 1 |
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Entérotoxine | recherche si staph >100 | recherche si staph >100 | recherche si staph >100 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
8. Fromages de lactosérum secs | |||||
Reg CE | FCD Rec. | FCD DLC/DDM | |||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Entérotoxine | recherche si staph >100 | recherche si staph >100 | recherche si staph >100 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |