Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

L'arrêté fixant les catégories de denrées alimentaires qui sont exclues du don compte tenu du risque sanitaire que leur conservation peut engendrer étend notamment le don aux excédents, désormais définis dans l'arrêté du 21 décembre 2009 et abroge l'arrêté du 12 avril 2017.

La définition des excédents^[1], rappelée au début de l'instruction, recouvre deux types de denrées :

1. les denrées dans des contenants maintenus dans une armoire chaude ou froide en amont du service mais en excluant les plats et produits présentés aux consommateurs, sur la chaîne d'un self ou à table, comme les bacs gastronomes entamés, les assiettes et ramequins proposés sur des présentoirs réfrigérés ou les saladiers placés en libre-service ;

2. les produits préemballés en sachets individuels stables à température ambiante (biscuits, biscottes, ...), qui peuvent être récupérés sur les plateaux, sous réserve naturellement que leur conditionnement soit resté intact.

Cette définition permet de faire converger les exigences déjà affirmées antérieurement au titre de la sécurité sanitaire des aliments (nécessité de salubrité), et celles, nouvelles, liées au statut d'invendu au sens du code de l'environnement. Pour répondre à ce dernier point, il faut que le plat ait été mentionné au menu du jour J et qu'une partie de la quantité produite ait été effectivement servie.

Une modification du point 3 de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 impose désormais que la consommation des PCEA^[2] remises en température se fasse « dans la continuité » de leur première remise en température. Cette rédaction interdit un second refroidissement rapide et un stockage trop long en liaison chaude. Si le don de ces excédents est envisagé, il doit se faire en liaison chaude pour une consommation immédiate.

En fin de service, la décision de ne pas jeter un plat mais de le gérer comme un excédent conduit à s'interroger sur la DLC qui peut lui être appliquée. Cette réflexion est analogue à celle conduite pour une PCEA^[2] (voir § 5.2.2). En particulier, la définition des excédents introduite par l'arrêté modificatif correspond, pour les préparations chaudes, à la notion de « surplus de production conservé au chaud en cuisine » qui existait dans l'IT DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 et pour lesquels il reste considéré que, après l'unique refroidissement rapide du plat, une DLC allant jusqu'à J+3 peut être attribuée en l'absence d'étude de durée de vie.