E - Traiteur Froid

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Catégorie de denrées

Microorganismes

m

Remarques

E.1.IVème gamme, crudités non assaisonnées, salades de fruits frais et jus de fruits frais, olives

E.1.1.Salades (feuilles) non assaisonnées.

Fin du procédé de fabrication

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Microorganismes aérobies à 30°C

500 000

 

Escherichia coli

10

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.1.2.Salades (feuilles) non assaisonnées.

Mise en vente

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Microorganismes aérobies à 30°C

50 000 000

Dans le cas de n = 5 m = M

Escherichia coli

100

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.1.3.Légumes râpés ou émincés non assaisonnés.

Fin du procédé de fabrication

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Flore lactique

100 000

 

Escherichia coli

10

Critère procédé Reg CE n°2073/2005 à 100/g

Staphylocoques coagulase +

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.1.4.Légumes râpés ou émincés non assaisonnés.

Mise en vente

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Flore lactique

1 000 000

 

Escherichia coli

100

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.1.5.Salades de fruits frais et jus de fruits frais non pasteurisés

Fin du procédé de fabrication

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Flore lactique

1 000 000*

* Sous réserve d’un organoleptique correct

Levures et moisissures

1 000 000*

* Sous réserve d’un organoleptique correct

Escherichia coli

100

Critère procédé Reg CE n°2073/2005 à 100/g

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le vn°2073/2005

E.1.6.Salades de fruits frais et jus de fruits frais non pasteurisés.

Mise en vente

Peu d’activité en produits manipulés en magasins

Flore lactique

1 000 000*

* Sous réserve d’un organoleptique correct

Levures et moisissures

1 000 000*

* Sous réserve d’un organoleptique correct

Escherichia coli

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.1.7 Olives

Levures

1 000 000

Moisissures

1 000

Escherichia coli

100

Staphylocoques à coagulase +

100

Salmonella

Non détecté /25g

Microorganismes aérobies 30°C

5 000 000*

* Critères applicables aux olives fermentées vertes, vertes dénoyautées, farcies végétales et olives noires en saumure

1 000 000**

** Critère applicable aux olives noires à la grecque et olives vertes farcies avec une pâte de poissons ou de produits d'origine animale

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère à appliquer pour les olives prêtes à être consommées, non traitées thermiquement et fourrées avec des produits d’origine animale permettant le développement de Listeria monocytogenes (cf règlement n°2073/2005

E.2.Produits traiteurs vendus froids

E.2.1.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculent ou légume cuit (à l'exclusion du pain) vendus froids

Fin du procédé de fabrication (y compris produits cuits et refroidis sur place)

Microorganismes aérobies à 30°C

1 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

 

Bacillus cereus

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.2.2.Autres produits traiteurs vendus froids.

Fin du procédé de fabrication (y compris produits cuits et refroidis sur place)

Microorganismes aérobies à 30°C

1 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

 

Clostridium perfringens

30

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.2.3.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculents ou légume cuit (à l'exclusion du pain) vendus froids

Mise en vente

Microorganismes aérobies à 30°C

10 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

 

Bacillus cereus

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.3.Produits traiteurs vendus froids (catégorie sandwich)

E.3.1.Sandwich avec charcuterie crue

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

Clostridium perfringens

30

Salmonella/25g

Non détecté

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.3.2.Sandwich avec fromage au lait cru

Escherichia coli

10 000

 

Staphylocoques à coagulase +

10 000

Salmonella/25g

Non détecté

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.3.3.Autre Sandwich froid

Microorganismes aérobies à 30°C

1 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

 

Clostridium perfringens

30

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.4 Autres Produits traiteurs vendus froids

E.4.1.Autres produits traiteurs vendus froids

Mise en vente

Microorganismes aérobies à 30°C

10 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques à coagulase +

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.4.2.Produits traiteurs avec composant principal (à base de) féculents ou de légume cuit (à l’exclusion du pain) vendus froids avec fromage au lait cru non cuit

Mise en vente

Escherichia coli

10 000

 

Staphylocoques à coagulase +

10 000

 

Bacillus cereus

100

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.4.3. Autres produits traiteurs vendus froids avec fromage au lait cru non cuit

Mise en vente

Escherichia coli

10 000

 

Staphylocoques à coagulase +

10 000

 

Salmonella/25g

Non détecté

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

E.4.4.Charcuteries de poisson (exemples : terrines de poissons, rillettes de poissons)

Microorganismes aérobies à 30°C

10 000 000

 

Flore lactique

-

 

Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique

100

Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C

Escherichia coli

10

 

Staphylocoques coagulase +

100

 

Listeria monocytogenes/25g

100

Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005

Histamine

200 mg/kg

Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, M = 400 mg/kg